Plano de Ataque unidade 5

Plano de Ataque

Ragout a Bolonhesa

Ingredientes

• Salsão: 0,015 Kg.
• Cenoura: 0,015 Kg.
• Cebola: 0,030 Kg.
• Carne patinho: 0,100 Kg.
• Lombo de porco: 0,040 Kg.
• Bacon em cubos pequenos: 0,020 Kg.
• Bouquet garni: 1 Unid.
• Alho finamente picado: 1 Dente
• Tomate débora maduro concassé: 2 Unid.
• Óleo de milho: 0,020 L
• Fundo escuro bovino: 0,500 L
• Vinho tinto seco: 0,100 L
• Cebola piqué: 1/2 Unid.
• Sal refinado: Q.B.
• Pimenta do reino moída: Q.B.
• Extrato de tomate: 0,010 Kg.

Modo de preparo

1. Cortar as carnes em émincé na ponta da faca e reservar.
2. Aquecer o óleo, adicionar o bacon e suar até ficar transparente.
3. Adicionar o patinho cortado e saltear.
4. Adicionar o lombo de porco cortado e saltear.
5. Colocar o alho finamente picado e mexer. Cozinhar por alguns minutos ou até que as carnes estejam levemente douradas.
6. Acrescentar o mirepoix cortado em brunoise e mexer bem.
7. Adicionar o extrato de tomate e mexer
8. Adicionar o tomate concassé e mexer
9. Acrescentar o fundo de carne, abaixar o fogo e cozinhar.
10. Acrescentar a cebola piqué e o bouquet garni.

Polenta

Ingredientes

• Água salgada: 0,300 L
• Polenta (fubá): 0,050 Kg.
• Manteiga integral sem sal: 0,030 Kg.
• Queijo Parmesão ralado: 0,020 Kg.
• Sal refinado: Q.B.

Modo de preparo

1. Levar uma panela com água para ferver.
2. Após a fervura adicionar sal e o fubá, aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet.
3. Ao adicionar toda a polenta, abaixar o fogo e cozinhar até que o fubá solte das laterais da panela.
4. Mexer até começar a descolar do fundo da panela.
5. Retirar do fogo.
6. Adicionar a manteiga gelada, temperar com sal e pimenta do reino moída.

 

      

Pêras Glaceadas

Ingredientes

• Pêras Williams maduras: 1unid.
• Açúcar refinado: 0,015 Kg.
• Noz-moscada moída: Q.B.
• Manteiga integral sem sal: 0,015 Kg.
• Limão Tahiti: 1unid.

Modo de preparo
1. Lavar, descascar e cortar a pêra em gomos. Reservar em água acidulada.
2. Polvilhar os gomos com o açúcar e a noz-moscada.
3. Aquecer uma sauteuse com a manteiga e saltear as fatias de pêra até que estejam macias e ligeiramente douradas.

Magret de Pato

Ingredientes

• Magret de pato: 1unid
• Vinho do Porto tinto: 0,090L
• Manteiga integral sem sal, gelada:0,010 Kg
• Sal refinado: Q.B
• Pimenta do reino moída: Q.B

Modo de preparo
1. Fazer cortes em losango na gordura do magret, tomando o cuidado de não perfurar a carne.
2. Temperar com sal e pimenta.
3. Colocar o magret, com a gordura para baixo, em uma sauteuse fria.
4. Acender o fogo e deixar a gordura cozinhar lentamente, até dourar.
5. Quando dourar bem, virar o magret e cozinhar por mais alguns minutos do outro lado.
6. Tirar do fogo e reservar o magret aquecido.
7. Secar por completo a gordura da sauteuse e deglacear com o vinho do Porto.
8. Reduzir o líquido a 1/3, ajustar o tempero e coar.
9. Montar o molho com a manteiga gelada.
10. Fatiar o magret e napear com o molho.

Plano de Ataque Unidade 4

Plano de Ataque

Risoto de Agrião

Ingredientes
Arroz arbóreo: 0,080 Kg.
Cebola pérola em brunoise: 0,015 Kg.
Manteiga integral sem sal gelada: 0,060 Kg.
Vinho branco seco: 0,035 L
Fundo claro de ave: 0,700 L
Queijo parmesão: 0,020 Kg.
Agrião: ¼ maço
Sal refinado: Q.B.
Pimenta do reino branca moída: Q.B.

Modo de preparo
1. Faça a mise en place.
2. Em uma panela, levar o fundo claro de aves ao fogo para aquecer.
3. Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.
4. Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.
5. Acrescentar parte da manteiga (15 gramas) e esperar derreter.
6. Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.
7. Acrescentar o arroz arbóreo, sem lavar, na panela e mexer até que os grãos estejam envoltos pela manteiga.
8. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.
9. Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido, aos poucos, mexendo constantemente.
10. Desligar o fogo um ponto antes de finalizar, pois o arroz continua absorvendo o caldo.
11. Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.
12. Adicionar manteiga gelada, em pedaços, e mexer vigorosamente.
13. Adicionar o queijo parmesão ralado. Mexer.
14. Servir a seguir, sobre um prato aquecido.
15. Caso queira, decore com um pouco de salsa picada.