Monday, April 25, 2011
Filé de Frango Empanado com Gergelim
Ingredientes
- Filé de frango
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino branca, em pó: Q.B.
- Farinha de trigo: 0,010Kg.
- Ovo batido: 1unid.
- Gergelim branco: 0,025 Kg.
- Farinha de rosca: 0,020 Kg.
- Óleo de milho: 0,100 L
Modo de preparo
- Limpar e acertar o corte do filé de frango.
- Temperar com sal e pimenta do reino branca, em pó.
- Misturar a farinha de rosca e o gergelim.
- Polvilhar o frango com farinha de trigo (singer), passar no ovo e empanar na mistura de farinha de rosca e gergelim.
- Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango dos dois lados, até dourar.
- Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC.
Filé Mignon Suíno Grelhado
Ingredientes
Filé mignon suíno: 01 unidade.
Vinho branco seco: 120 mililitros.
Azeite extra virgem: 80 mililitros.
Limão siciliano: 01 unidade.
Alho: 02 dentes.
Tomilho fresco: Q.B. maço.
Erva doce em semente: Q.B. gramas.
Óleo de milho: 20 mililitros.
Sal refinado: Q.B. gramas.
Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas.
Modo de preparo
1. Limpar o filé mignon suíno com uma faca afiada.
2. Colocar num pilão a semente de erva doce, os dentes de alho descascados, as folhas de tomilho, e parte do azeite. Amassar até obter uma pasta.
3. Colocar o filé num bowl, acrescentar a mistura do pilão, o suco de limão, o vinho branco e o azeite restante.
4. Temperar com sal e pimenta e deixar marinando por pelo menos 30 minutos.
5. Tirar a carne da marinada, retirando o excesso, e colocar na grelha.
6. Quando um dos lados já estiver marcado, virar e terminar a cocção do outro lado.
7. Cortar o filé em medalhões.
8. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.
Galeto Assado com Jus de Cozimento
Ingredientes
- Frango de leite (galeto): ½ unid.
- Cebola pêra: 0,100 Kg.
- Cenoura: 0,050 Kg.
- Salsão: 0,050 Kg.
- Sal refinado: Q.B.
- Louro seco: 1 unid.
- Vinho branco seco: 0,100 L
- Alho em brunoise: 1 unid.
- Fundo claro de ave: 0,100 L
- Papel alumínio: Q.B.
- Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
- Amido de milho: 0,005 Kg.
Modo de preparo
- Colocar o galeto sobre uma tábua
- Com uma das mãos segurar a asa do galeto, vira-lo de lado e introduzir a faca na linha paralela à coluna. Cortar esta linha seguindo a coluna de cima até em baixo.
- Ir com a faca na linha oposta, novamente paralela à coluna e repetir o procedimento.
- Retirar o pescoço e a coluna da ave. Desprezar.
- Deitar a ave de barriga para baixo e abrir as costas. Introduzir a faca no pescoço bem no meio do osso que divide o peito. Fazer uma pressão com a faca e dividir a ave ao meio.
- Retirar o excesso de gordura e de miúdos que possam ter restado na carne.
- Coloque a ponta da asa por trás da cabeça, para que a mesma fique presa na ave.
- Colocar o galeto num bowl e preparar uma marinada: temperar o galeto com sal, pimenta, alho finamente picado, óleo e folha de louro.
- Acrescentar o vinho branco seco e mexer.
- Deixar o galeto marinando no tempero por cerca de 30 minutos. Pré aquecer o forno a 220ºC.
- Cortar um mirepoix e colocar no fundo de uma assadeira antiaderente.
- Retirar o galeto da marinada e colocar sobre o mirepoix.
- Adicionar a marinada na assadeira.
- Adicionar o fundo claro de ave.
- Untar a ave com manteiga.
- Cozinhar o molho até a sua fervura
- Adicionar o tomate concassé, o alho picado e, se quiser, um pouco de vinho branco seco.
- Mexer e cozinhar por mais alguns minutos ou até que todos os itens estejam macios.
- Ajustar os temperos e servir.
Ratatouille
Ingredientes
Alho em brunoise: ½ dente
Azeite: 0,015 L
Cebola pêra: 0,030 Kg.
Abobrinha: 0,080 Kg.
Berinjela: 0,060 Kg.
Cenoura: 0,060 Kg.
Tomate concassé: 0,060 Kg.
Sal fino: Q.B.
Pimenta do Reino: Q.B.
Modo de preparo
1. Cortar a abobrinha, berinjela e cenoura em fatias finas. Saltear cada um separadamente.
2. Suar a cebola e o alho, e saltear todos os itens juntos, para unificar sabor.
3. Adicionar o tomate concassé, o alho picado e, se quiser, um pouco de vinho branco seco.
4. Mexer e cozinhar por mais alguns minutos, ou até que todos os itens estejam macios.
5. Temperar e servir.
