Galeto Assado com Jus de Cozimento

Ingredientes

• Frango de leite (galeto): ½ unid.
• Cebola pêra: 0,100 Kg.
• Cenoura: 0,050 Kg.
• Salsão: 0,050 Kg.
• Sal refinado: Q.B.
• Louro seco: 1 unid.
• Vinho branco seco: 0,100 L
• Alho em brunoise: 1 unid.
• Fundo claro de ave: 0,100 L
• Papel alumínio: Q.B.
• Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
• Amido de milho: 0,005 Kg.

Modo de preparo

1. Colocar o galeto sobre uma tábua
2. Com uma das mãos segurar a asa do galeto, vira-lo de lado e introduzir a faca na linha paralela à coluna. Cortar esta linha seguindo a coluna de cima até em baixo.
3. Ir com a faca na linha oposta, novamente paralela à coluna e repetir o procedimento.
4. Retirar o pescoço e a coluna da ave. Desprezar.
5. Deitar a ave de barriga para baixo e abrir as costas. Introduzir a faca no pescoço bem no meio do osso que divide o peito. Fazer uma pressão com a faca e dividir a ave ao meio.
6. Retirar o excesso de gordura e de miúdos que possam ter restado na carne.
7. Coloque a ponta da asa por trás da cabeça, para que a mesma fique presa na ave.
8. Colocar o galeto num bowl e preparar uma marinada: temperar o galeto com sal, pimenta, alho finamente picado, óleo e folha de louro.
9. Acrescentar o vinho branco seco e mexer.
10. Deixar o galeto marinando no tempero por cerca de 30 minutos. Pré aquecer o forno a 220ºC.
11. Cortar um mirepoix e colocar no fundo de uma assadeira antiaderente.
12. Retirar o galeto da marinada e colocar sobre o mirepoix.
13. Adicionar a marinada na assadeira.
14. Adicionar o fundo claro de ave.
15. Untar a ave com manteiga.
16. Cozinhar o molho até a sua fervura
17. Adicionar o tomate concassé, o alho picado e, se quiser, um pouco de vinho branco seco.
18. Mexer e cozinhar por mais alguns minutos ou até que todos os itens estejam macios.
19. Ajustar os temperos e servir.