Plano de Ataque Unidade 8

Plano de Ataque

Salsa Campagna

Ingredientes

• Vinagre de vinho branco: 15 Mililitros
• Azeite extra virgem: 45 Mililitros
• Sal refinado: Q.B.
• Pimenta do reino preta moída: Q.B.
• Tomate Débora maduro: 100 Gramas
• Cebola pera: 50 Gramas
• Salsa fresca: Q.B.

Modo de preparo

1. Fazer um vinagrete com o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta.
2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: o tomate e a cebola em cubos pequenos e a salsa picada.
3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.

Filet aux Poivre Vert

Ingredientes

• Filet de avestruz: 200 Gramas
• Sal refinado: Q.B.
• Pimenta do reino preta moída: Q.B.
• Manteiga clarificada: 10 Gramas
• Pimenta do reino verde: 10 Gramas
• Conhaque: 10 Mililitros
• Demi glace: 100 Mililitros
• Creme de leite fresco: 30 Mililitros

Modo de preparo

1. Limpar e cortar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm.
2. Temperar com o sal e pimenta.
3. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne, deixando-a bleu. Reservar em local aquecido.
4. Adicionar os grãos de pimenta do reino verde à sauteuse e deixar que liberem seu aroma por 1 minuto.
5. Acrescentar o conhaque e flambar.
6. Juntar o demi glace, acertar o nappé e temperar o molho com sal.
7. Retornar a carne e finalizar com o creme de leite

Daube de Boi com Mostarda

Ingredientes

• Cebola pera: 100 Gramas
• Acém em cubos grandes: 300 Gramas
• Sal refinado: Q.B.
• Pimenta do reino preta moída: Q.B.
• Azeite comum: 20 Mililitros
• Alho em brunoise: 1/2 Dente
• Vinho branco seco: 250 Mililitros
• Mostarda Dijon: 15 Gramas
• Tomate pelado italiano em cubos grandes: 150 Gramas
• Salsa fresca: Q.B.
• Tomilho fresco: Q.B.
• Estragão fresco: Q.B.
• Louro seco: 01 Folha

Modo de preparo

1. Fatiar a cebola. Reservar.
2. Em uma panela, selar a carne, temperada com sal e pimenta, no azeite. Reservar.
3. Suar a cebola e o alho. Deglacear com o vinho branco e juntar a mostarda.
4. Retornar a carne reservada, os tomates com seu líquido e as ervas, amarradas como um bouquet.
5. Tampar e cozinhar em simmer por cerca de 2 a 3 horas até que a carne esteja bem tenra, escumando sempre e eliminando o excesso de gordura. Adicionar água quente durante o cozimento, se necessário.
6. Retirar o amarrado de ervas e descartá-lo.
7. Destampar e reduzir o caldo a cerca de 1/3.

Cebola Aromática Gratinada

Ingredientes

• Cebola pera: 500 Gramas
• Manteiga integral sem sal: 40 Gramas
• Cravo em pó: Q.B.
• Tomilho fresco: Q.B.
• Sal refinado: Q.B.
• Creme de leite fresco: 50 Mililitros
• Gema de ovo tipo extra: 02 Unidade
• Queijo parmesão ralado: 50 Gramas

Modo de preparo

1. Cortar as cebolas na metade no sentido do comprimento. Perpendicularmente, fatiar as cebolas em meia-lua com cerca de 3 mm de espessura.
2. Numa panela, em fogo médio, derreter 15 g de manteiga, juntar o cravo, a cebola, o tomilho e o sal.
3. Cozinhar a cebola por cerca de 10 minutos, mexendo sempre para que não queime, até que esteja bem macia.
4. Corrigir os temperos.
5. Transferir a mistura para um refratário untado com manteiga e reservar.
6. Num bowl, misturar o creme de leite fresco, as gemas e o queijo parmesão.
7. Verter esta mistura sobre as cebolas.
8. Levar a forno pré-aquecido a 180ºC, até que esteja gratinada.

Plano de Ataque Unidade 7

Plano de Ataque

Lentilhas com Alho Poró

Ingredientes

• Lentilhas de Puy: 0,085 Kg.
• Cenoura: 0,075 Kg.
• Alho-poró: 1/2 Unid.
• Sal refinado: Q.B.
• Salsa fresca picada: Q.B.
• Azeite comum: 0,030 L

Modo de preparo

1. Branquear as lentilhas e reservar.

2. Cortar em cubos médios as cenouras e branquear.

3. Fatiar o alho-poró e suar no azeite acrescentar as cenouras e a lentilha ajustar o sal

Costeleta de Cabrito em Crosta de Ervas

Ingredientes

• Costeletas de cabrito: 5 Unid.
• Pão de forma sem casca: 0,100 Kg.
• Alecrim fresco: Q.B.
• Tomilho fresco: Q.B.
• Sal refinado: Q.B.
• Pimenta do reino preta em grão: Q.B.
• Farinha de trigo: 0,040 Kg.
• Ovo branco extra: 1 Unid.
• Manteiga clarificada: 0,040 Kg.

Modo de preparo

1. Processar ou picar na ponta da faca o pão e as ervas. Reservar.

2. Limpar as costeletas de cabrito e separar.

3. Temperar com sal e pimenta.

4. Empanar as costeletas na farinha no ovo e na farofa de pão com ervas.

5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada

Maçã Assada e Castanha Glaceada

Ingredientes

• Maçã Fuji: 1 Unid.
• Castanha portuguesa s/casca e cozida: 0,130 Kg.
• Açúcar refinado: Q.B.
• Manteiga integral: 0,040 Kg.
• Limão Taiti: Q.B.

Modo de preparo

1. Descascar a maçã e cortar em quatro.

2. Passar limão e pincelar com metade da manteiga.

3. Assar em forno pré-aquecido até ficar macia.

4. Aquecer as castanhas em um pouco de água acrescentar a manteiga e polvilhar com açúcar.

5. Cozinhar até dissolver o açúcar e envolver as castanhas.

 

P.S.: As maçãs ficaram ótimas, mas não consegui acertar as castanhas de jeito nenhum, então o prato não chegou a ser finalizado, mas bem que eu tentei...

Frango ao Curry

Ingredientes

• Coxa e sobre coxa de frango: 1 Unid.
• Curry em pó indiano: 0,025 Kg.
• Azeite: 0,030 L
• Cebola pêra: 1 Unid.
• Leite de coco: 0,200 L
• Sal refinado: Q.B.

Modo de preparo

1. Separar a coxa da sobre coxa.

2. Temperar com sal e empanar no pó de curry.

3. Selar no azeite e reservar.

4. Fatiar grosseiramente a cebola e dourar na mesma panela do frango.

5. Acrescentar o leite de coco e juntar o frango, cozinhar em fogo brando até que o frango esteja macio.

Plano de Ataque unidade 6

Plano de Ataque

Batata Boulangere

Ingredientes

• Batata monalisa: 0,200 Kg.
• Óleo de milho: 0,030 L
• Cebola pêra; 0,100 Kg.
• Manteiga integral: 0,025 Kg.
• Fundo de frango: 0,100 Kg.
• Tomilho fresco: Q.B.
• Sal refinado: Q.B.

Modo de preparo

1. Descascar e fatiar as batatas em rodelas.
2. Saltear no óleo as batatas até dourar, escorrer e reservar.
3. Fatiar a cebola e suar na manteiga. Arrumar em camadas alternadas fatias de batatas e cebolas em uma forma descartável, acrescentar o fundo e o tomilho temperar com sal e finalizar no forno.

Filé de Avestruz grelhado ao Poivre

Ingredientes

• Filet de avestruz: 0,200 Kg.
• Pimenta do reino em grãos preta em mignonnette: 0,010 Kg.
• Azeite de oliva: 0,030 L
• Sal refinado: Q.B.

Modo de preparo

1. Limpar e formatar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm.
2. Temperar com o sal.
3. Untar com o azeite e grelhar, mantendo o interior cru.
4. Servir com o acompanhamento desejado.

Mini Legumes Salteados

Ingredientes

• Palmito pupunha fresco inteiro: 1 Unid.
• Mini abobrinha: 2 Unid.
• Sal refinado: Q.B.
• Azeite de oliva: 0,060 L
• Pimenta do reino preta: Q.B.

Modo de preparo

1. Limpar e higienizar os vegetais.
2. Cortar o palmito em diagonal, o alho poro e a abobrinha.
3. Levar uma panela com água para ferver. Adicionar o sal e branquear o palmito, a abobrinha e o alho-poró até al dente. Dar choque térmico.
4. Colocar azeite numa sautese e saltear os legumes até que fiquem com uma crosta dourada.
5. Temperar com sal e pimenta do reino e servir

Picadinho de Avestruz

Ingredientes

• Picanha de avestruz (filet em leque): 0,250 Kg.
• Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
• Cebola pêra: 0,150 Kg.
• Alho roxo: 1 Dente
• Conhaque: 0,030 L
• Extrato de tomate: 0,050 Kg.
• Demi glace: 0,250 L
• Sal refinado: Q.B.
• Pimenta do reino preta: Q.B.
• Salsa: Q.B.

Modo de preparo

1. Limpar e picar a carne em cubos pequenos.
2. Picar a cebola em brunoise e esmagar o alho.
3. Saltear a carne na manteiga até dourar.
4. Acrescentar a cebola e o alho e suar.
5. Adicionar o conhaque e flambar.
6. Fazer pinçage com o extrato de tomate.
7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando.
8. Salpicar a salsinha finamente picada e servir.