Monday, April 25, 2011
Filé de Frango Empanado com Gergelim
Ingredientes
- Filé de frango
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino branca, em pó: Q.B.
- Farinha de trigo: 0,010Kg.
- Ovo batido: 1unid.
- Gergelim branco: 0,025 Kg.
- Farinha de rosca: 0,020 Kg.
- Óleo de milho: 0,100 L
Modo de preparo
- Limpar e acertar o corte do filé de frango.
- Temperar com sal e pimenta do reino branca, em pó.
- Misturar a farinha de rosca e o gergelim.
- Polvilhar o frango com farinha de trigo (singer), passar no ovo e empanar na mistura de farinha de rosca e gergelim.
- Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango dos dois lados, até dourar.
- Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC.
Filé Mignon Suíno Grelhado
Ingredientes
Filé mignon suíno: 01 unidade.
Vinho branco seco: 120 mililitros.
Azeite extra virgem: 80 mililitros.
Limão siciliano: 01 unidade.
Alho: 02 dentes.
Tomilho fresco: Q.B. maço.
Erva doce em semente: Q.B. gramas.
Óleo de milho: 20 mililitros.
Sal refinado: Q.B. gramas.
Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas.
Modo de preparo
1. Limpar o filé mignon suíno com uma faca afiada.
2. Colocar num pilão a semente de erva doce, os dentes de alho descascados, as folhas de tomilho, e parte do azeite. Amassar até obter uma pasta.
3. Colocar o filé num bowl, acrescentar a mistura do pilão, o suco de limão, o vinho branco e o azeite restante.
4. Temperar com sal e pimenta e deixar marinando por pelo menos 30 minutos.
5. Tirar a carne da marinada, retirando o excesso, e colocar na grelha.
6. Quando um dos lados já estiver marcado, virar e terminar a cocção do outro lado.
7. Cortar o filé em medalhões.
8. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.
Galeto Assado com Jus de Cozimento
Ingredientes
- Frango de leite (galeto): ½ unid.
- Cebola pêra: 0,100 Kg.
- Cenoura: 0,050 Kg.
- Salsão: 0,050 Kg.
- Sal refinado: Q.B.
- Louro seco: 1 unid.
- Vinho branco seco: 0,100 L
- Alho em brunoise: 1 unid.
- Fundo claro de ave: 0,100 L
- Papel alumínio: Q.B.
- Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
- Amido de milho: 0,005 Kg.
Modo de preparo
- Colocar o galeto sobre uma tábua
- Com uma das mãos segurar a asa do galeto, vira-lo de lado e introduzir a faca na linha paralela à coluna. Cortar esta linha seguindo a coluna de cima até em baixo.
- Ir com a faca na linha oposta, novamente paralela à coluna e repetir o procedimento.
- Retirar o pescoço e a coluna da ave. Desprezar.
- Deitar a ave de barriga para baixo e abrir as costas. Introduzir a faca no pescoço bem no meio do osso que divide o peito. Fazer uma pressão com a faca e dividir a ave ao meio.
- Retirar o excesso de gordura e de miúdos que possam ter restado na carne.
- Coloque a ponta da asa por trás da cabeça, para que a mesma fique presa na ave.
- Colocar o galeto num bowl e preparar uma marinada: temperar o galeto com sal, pimenta, alho finamente picado, óleo e folha de louro.
- Acrescentar o vinho branco seco e mexer.
- Deixar o galeto marinando no tempero por cerca de 30 minutos. Pré aquecer o forno a 220ºC.
- Cortar um mirepoix e colocar no fundo de uma assadeira antiaderente.
- Retirar o galeto da marinada e colocar sobre o mirepoix.
- Adicionar a marinada na assadeira.
- Adicionar o fundo claro de ave.
- Untar a ave com manteiga.
- Cozinhar o molho até a sua fervura
- Adicionar o tomate concassé, o alho picado e, se quiser, um pouco de vinho branco seco.
- Mexer e cozinhar por mais alguns minutos ou até que todos os itens estejam macios.
- Ajustar os temperos e servir.
Ratatouille
Ingredientes
Alho em brunoise: ½ dente
Azeite: 0,015 L
Cebola pêra: 0,030 Kg.
Abobrinha: 0,080 Kg.
Berinjela: 0,060 Kg.
Cenoura: 0,060 Kg.
Tomate concassé: 0,060 Kg.
Sal fino: Q.B.
Pimenta do Reino: Q.B.
Modo de preparo
1. Cortar a abobrinha, berinjela e cenoura em fatias finas. Saltear cada um separadamente.
2. Suar a cebola e o alho, e saltear todos os itens juntos, para unificar sabor.
3. Adicionar o tomate concassé, o alho picado e, se quiser, um pouco de vinho branco seco.
4. Mexer e cozinhar por mais alguns minutos, ou até que todos os itens estejam macios.
5. Temperar e servir.
Braciole di Manzo con Rigatone
Ingredientes
- Alho: 04 dentes
- Azeite extra virgem: 30 mililitros
- Coxão mole em bife: 150 gramas
- Leite integral: 50 mililitros
- Louro seco: 01 folha
- Manjericão verde folha pequena: Q.B. maço
- Pão italiano: 02 fatias
- Pimenta calabresa em flocos: Q.B. gramas
- Pimenta do reino preta moída: Q.B. Gramas.
- Presunto cozido: 04 fatias
- Queijo parmesão ralado: 40 gramas
- Queijo provolone em bastonetes: 50 gramas
- Rigatoni: 70 gramas
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Salsa fresca: Q.B. maço
- Tomate pelado italiano: 400 gramas
- Vinho tinto seco: 50 mililitros
Modo de preparo
1. Cortar a carne em bifes de 1 cm de espessura e batê-los, entre filmes plásticos, com um batedor de carne a fim de obter bifes quadrados de 20 cm com 3 mm de espessura.
2. Fazer o recheio: preparar uma panade com o pão italiano cortado em cubos pequenos e o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho em brunoise e o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta.
3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia de presunto cru, um pouco do recheio e um bastonete de queijo provolone.
4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante.
5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar.
6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise.
7. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
8. Adicionar os tomates, com o suco, cortados na ponta da faca.
9. Retornar a carne à panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro.
10. Tampar a panela e cozinhar por cerca de 1 hora, até que a carne esteja macia. Adicionar água quente, caso seja necessário.
11. Cozinhar o rigatoni em abundante água salgada e fervente.
12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjericão e servir imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.
Manteiga Aromatizada
Ingredientes
- Manteiga integral sem sal: 500 gramas
- Salsa fresca picada: 60 gramas
- Pimenta Caiena: QB
- Limão Tahiti ( suco): 01 unidade
- Sal refinado: QB
Modo de preparo
- Faça a mise em place.
- Misture todos os ingredientes
- Enrolar em filme plástico, formando um cilindro.
- Levar para gelar até ficar bem firme.
Contra Filé Grelhado
Ingredientes
- Contra filé bovino: 200 gramas
- Óleo de milho: 30 mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas
Modo de preparo
- Colocar a peça de contra-filé sobre uma tábua, com a gordura virada para baixo. Cortar uma porção de carne no sentido contrário da fibra de aproximadamente 2 a 3 cm.
- Temperar os lados do contra-filé com sal e pimenta do reino moída.
- Levar uma grelha limpa ao fogo bem alto. Esperar a grelha ficar bem quente para colocar a carne.
- Caso seu fogão não tenha uma chama muito forte, coloque apenas uma carne por vez para não esfriar a grelha e acabar cozinhando a carne.
- Após dourar a carne de um lado, vire a carne para dourar do outro lado.
- Após dourar a carne dos dois lados, doure as suas laterais: a da carne e da gordura.
- Caso a carne não tenha atingido a temperatura desejada durante a cocção na grelha, finalize a cocção da carne em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 2 a 3 minutos.
Filé Mignon Grelhado
Ingredientes
- Filé mignon bovino: 220 gramas
- Azeite extra virgem: 50 mililitros
- Alecrim fresco: 01 ramo
- Alho: 02 dentes
- Óleo de milho: 30 mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas
Modo de preparo
- Limpar e porcionar a carne em 02 medalhões de 110g
- Marinar os medalhões com o azeite, o alecrim e os dentes de alho esmagados.
- Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
- Colocar a carne na grelha aquecida.
- Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar.
- Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção desejado. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido a 160ºC.
