Monday, May 23, 2011
Batata Boulangere
- Batata monalisa: 0,200 Kg.
- Óleo de milho: 0,030 L
- Cebola pêra; 0,100 Kg.
- Manteiga integral: 0,025 Kg.
- Fundo de frango: 0,100 Kg.
- Tomilho fresco: Q.B.
- Sal refinado: Q.B.
- Descascar e fatiar as batatas em rodelas.
- Saltear no óleo as batatas até dourar, escorrer e reservar.
- Fatiar a cebola e suar na manteiga. Arrumar em camadas alternadas fatias de batatas e cebolas em uma forma descartável, acrescentar o fundo e o tomilho temperar com sal e finalizar no forno.
Filé de Avestruz grelhado ao Poivre
- Filet de avestruz: 0,200 Kg.
- Pimenta do reino em grãos preta em mignonnette: 0,010 Kg.
- Azeite de oliva: 0,030 L
- Sal refinado: Q.B.
- Limpar e formatar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm.
- Temperar com o sal.
- Untar com o azeite e grelhar, mantendo o interior cru.
- Servir com o acompanhamento desejado.
Mini Legumes Salteados
- Palmito pupunha fresco inteiro: 1 Unid.
- Mini abobrinha: 2 Unid.
- Sal refinado: Q.B.
- Azeite de oliva: 0,060 L
- Pimenta do reino preta: Q.B.
- Limpar e higienizar os vegetais.
- Cortar o palmito em diagonal, o alho poro e a abobrinha.
- Levar uma panela com água para ferver. Adicionar o sal e branquear o palmito, a abobrinha e o alho-poró até al dente. Dar choque térmico.
- Colocar azeite numa sautese e saltear os legumes até que fiquem com uma crosta dourada.
- Temperar com sal e pimenta do reino e servir
Picadinho de Avestruz
- Picanha de avestruz (filet em leque): 0,250 Kg.
- Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
- Cebola pêra: 0,150 Kg.
- Alho roxo: 1 Dente
- Conhaque: 0,030 L
- Extrato de tomate: 0,050 Kg.
- Demi glace: 0,250 L
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino preta: Q.B.
- Salsa: Q.B.
- Limpar e picar a carne em cubos pequenos.
- Picar a cebola em brunoise e esmagar o alho.
- Saltear a carne na manteiga até dourar.
- Acrescentar a cebola e o alho e suar.
- Adicionar o conhaque e flambar.
- Fazer pinçage com o extrato de tomate.
- Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando.
- Salpicar a salsinha finamente picada e servir.
Ragout a Bolonhesa
Ingredientes
- Salsão: 0,015 Kg.
- Cenoura: 0,015 Kg.
- Cebola: 0,030 Kg.
- Carne patinho: 0,100 Kg.
- Lombo de porco: 0,040 Kg.
- Bacon em cubos pequenos: 0,020 Kg.
- Bouquet garni: 1 Unid.
- Alho finamente picado: 1 Dente
- Tomate débora maduro concassé: 2 Unid.
- Óleo de milho: 0,020 L
- Fundo escuro bovino: 0,500 L
- Vinho tinto seco: 0,100 L
- Cebola piqué: 1/2 Unid.
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino moída: Q.B.
- Extrato de tomate: 0,010 Kg.
Modo de preparo
- Cortar as carnes em émincé na ponta da faca e reservar.
- Aquecer o óleo, adicionar o bacon e suar até ficar transparente.
- Adicionar o patinho cortado e saltear.
- Adicionar o lombo de porco cortado e saltear.
- Colocar o alho finamente picado e mexer. Cozinhar por alguns minutos ou até que as carnes estejam levemente douradas.
- Acrescentar o mirepoix cortado em brunoise e mexer bem.
- Adicionar o extrato de tomate e mexer
- Adicionar o tomate concassé e mexer
- Acrescentar o fundo de carne, abaixar o fogo e cozinhar.
- Acrescentar a cebola piqué e o bouquet garni.
Polenta
Ingredientes
- Água salgada: 0,300 L
- Polenta (fubá): 0,050 Kg.
- Manteiga integral sem sal: 0,030 Kg.
- Queijo Parmesão ralado: 0,020 Kg.
- Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo
- Levar uma panela com água para ferver.
- Após a fervura adicionar sal e o fubá, aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet.
- Ao adicionar toda a polenta, abaixar o fogo e cozinhar até que o fubá solte das laterais da panela.
- Mexer até começar a descolar do fundo da panela.
- Retirar do fogo.
- Adicionar a manteiga gelada, temperar com sal e pimenta do reino moída.
Friday, May 20, 2011
Pêras Glaceadas
Ingredientes
- Pêras Williams maduras: 1unid.
- Açúcar refinado: 0,015 Kg.
- Noz-moscada moída: Q.B.
- Manteiga integral sem sal: 0,015 Kg.
- Limão Tahiti: 1unid.
Modo de preparo
1. Lavar, descascar e cortar a pêra em gomos. Reservar em água acidulada.
2. Polvilhar os gomos com o açúcar e a noz-moscada.
3. Aquecer uma sauteuse com a manteiga e saltear as fatias de pêra até que estejam macias e ligeiramente douradas.
Magret de Pato
Ingredientes
- Magret de pato: 1unid
- Vinho do Porto tinto: 0,090L
- Manteiga integral sem sal, gelada:0,010 Kg
- Sal refinado: Q.B
- Pimenta do reino moída: Q.B
Modo de preparo
1. Fazer cortes em losango na gordura do magret, tomando o cuidado de não perfurar a carne.
2. Temperar com sal e pimenta.
3. Colocar o magret, com a gordura para baixo, em uma sauteuse fria.
4. Acender o fogo e deixar a gordura cozinhar lentamente, até dourar.
5. Quando dourar bem, virar o magret e cozinhar por mais alguns minutos do outro lado.
6. Tirar do fogo e reservar o magret aquecido.
7. Secar por completo a gordura da sauteuse e deglacear com o vinho do Porto.
8. Reduzir o líquido a 1/3, ajustar o tempero e coar.
9. Montar o molho com a manteiga gelada.
10. Fatiar o magret e napear com o molho.
Monday, May 9, 2011
Risoto de Agrião
Ingredientes
Arroz arbóreo: 0,080 Kg.
Cebola pérola em brunoise: 0,015 Kg.
Manteiga integral sem sal gelada: 0,060 Kg.
Vinho branco seco: 0,035 L
Fundo claro de ave: 0,700 L
Queijo parmesão: 0,020 Kg.
Agrião: ¼ maço
Sal refinado: Q.B.
Pimenta do reino branca moída: Q.B.
Modo de preparo
1. Faça a mise en place.
2. Em uma panela, levar o fundo claro de aves ao fogo para aquecer.
3. Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.
4. Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.
5. Acrescentar parte da manteiga (15 gramas) e esperar derreter.
6. Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.
7. Acrescentar o arroz arbóreo, sem lavar, na panela e mexer até que os grãos estejam envoltos pela manteiga.
8. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.
9. Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido, aos poucos, mexendo constantemente.
10. Desligar o fogo um ponto antes de finalizar, pois o arroz continua absorvendo o caldo.
11. Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.
12. Adicionar manteiga gelada, em pedaços, e mexer vigorosamente.
13. Adicionar o queijo parmesão ralado. Mexer.
14. Servir a seguir, sobre um prato aquecido.
15. Caso queira, decore com um pouco de salsa picada.
Medalhão Bardeado
Ingredientes
Medalhão de filet mignon previamente porcionado: 2unid.
Bacon em fatias finas: 3 unid.
Sal refinado: Q.B.
Pimenta do reino moída: Q.B.
Manteiga clarificada: 0,010 Kg.
Aceto balsâmico: 0,030L
Vinho do Porto tinto: 0,050L
Barbante: 50 cm.
Manteiga integral gelada sem sal: 0,020Kg.
Fundo escuro: 0,060L
Modo de preparo
1. Bardear o medalhão com as fatias de bacon e prender com o barbante.
2. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada até o ponto desejado.
3. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC, caso seja necessário.
4. Deglacear a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, o aceto e as cebolas e reduzir à metade, montar com a manteiga integral e servir com o medalhão.
